2018.10.12

地域食材生産者インタビュー／信州ナチュラルフーズ　青木和夫さん

自然の恵みであるジビエを

多くの人に楽しんでほしい

 

信州ナチュラルフーズ代表、青木和夫さん

 

伝統的な食文化

ジビエの魅力を伝えたい

 

長野県茅野市で地元の猟師によって捕獲された鹿や猪を解体処理し、食材として販売しています。狩猟によって捕獲した鹿肉などの野生鳥獣の肉はフランス語でジビエといい、ヨーロッパでは古くからジビエ料理の文化があります。長野県でも昔から地元で獲れる鳥獣を味わうジビエ文化が受け継がれてきました。最近では「信州ジビエ」として親しまれています。

以前は東京で仕事をしていましたが、平成元年に地元である長野県茅野市でレストランを始めました。すると、地元の猟師さんが獲った鹿を持ってきてくれることもありました。その後、自分も狩猟免許を取り、レストランでジビエ料理を出すようになりました。

ある時、知り合いに鹿の肉をプレゼントしたところ、缶詰を作ってみたというので、自分でもやってみようと平成19年に解体処理・精肉販売の許可を取り、解体施設を作りました。

最近は環境の変化により、近くの山でも鹿の数が増え、農産物の食い荒らしや森林破壊など様々な被害が深刻化し、捕獲しなければいけない状況になっています。

御柱祭で有名な諏訪大社では古来より「慈悲と殺生は両立する」という狩猟の免罪符であるお札「鹿食免（かじきめん）」を頒布していて、鹿肉料理は鹿食免料理として諏訪地方の伝統食になっています。諏訪地域はもともと、鹿にまつわる文化が根付いているところで、諏訪市もバックアップしてくれました。諏訪市や長野県、国も鹿肉をはじめとしたジビエという食文化の普及を進めている中、一緒にジビエの魅力を発信し、盛り上げています。

 

 

鹿肉と猪肉を使った缶詰とジャーキーなどの加工品。

 

 

気軽に食べやすい加工品と

新鮮な肉を販売

 

こちらでは地元の信頼できる猟師が捕獲した鹿や猪を血抜きし、1時間以内に運び入れ、衛生的な環境の中ですぐに解体し、その日のうちに真空パックにし、冷凍しています。豊かな自然の中でのびのびと育った鹿や猪はまさに自然の食材。山菜やキノコと同様に、長野の山の資源です。鹿は特にくせのない繊細な味わいがあり、低脂肪、高タンパクのヘルシーな肉です。また、もっと多くの方に手軽に食べてもらいたいと開発したのが、大和煮と味噌煮の缶詰、サラミ、ジャーキーなどの加工品です。長野県内のメーカーと協力して作っていますが、諏訪のお土産としても支持されています。まだまだ馴染みのない方が多いと思いますが、まずは一度食べてみてほしい。そして、長野に足を運んで、自然のすばらしさを感じながら、本場のジビエを味わってほしいですね。

 

 

真空パックにされた鹿の外ももなどの肉。

 

切り落とし部分の肉も人気がある。

 

豊かな自然の恵み

ジビエを楽しむために

 

始めた頃はまだ、今よりもジビエというものへの人々の関心が少なかったので大変でしたが、ジビエという食文化がじわじわと浸透し、定着してきました。嬉しいのは自然の恵みである鹿や猪の肉を有効活用でき、美味しいと言って食べてもらえること。最近は加工品だけでなく、肉の冷凍パックもよく売れるようになりました。鹿肉の旬は春～夏。猪は秋。春の若鹿は特別の味わいです。肉はステーキやスモーク、カレーにして食べるのがおすすめです。缶詰は好みの野菜と炒めるとより美味しいです。今後は鹿肉と猪肉のレトルトカレーを開発するなど、さらにジビエの普及に務めたいです。

 

 

信州ナチュラルフーズ

長野県茅野市金沢2435

 

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