2018.08.03

キャビア／宮崎県宮崎市

国産で唯一の本格熟成キャビア

 

宝石のような美しいキャビア。

 

世界三大珍味の一つであるチョウザメの卵の塩漬け、キャビア。高級食材として世界中で珍重されています。輸入品のイメージが強いですが、国産キャビアもあり、宮崎県は生産量日本一。1983年からチョウザメの養殖研究が始まり、現在ではシロチョウザメの完全養殖が行われています。

「キャビアは卵と塩だけで作ります。塩もキャビア本来の味を生かすため岩塩のみで薄めに味付けし、保存料も使いません。大量の塩で殺菌するのではなく最初から雑菌をつけないことが大切です。そのため、クリーンでドライな環境づくりを徹底しています」とジャパンキャビア代表取締役社長の坂元基雄さん。

 

キャビアマイスターでもある社長の坂元さん。

 

ジャパンキャビアでは、養殖しているシロチョウザメの卵の熟度を個体ごとに管理し、最良のタイミングで採卵します。その際には卵に雑菌がつかないよう、チョウザメの体を洗浄し、開腹する人と採卵する人の2人体制で行います。卵は丁寧に洗浄し、血や不純物を人の手でピンセットを使って取り除きます。卵の大きさのランク分けも行います。岩塩のみを加えて熟成させますが、この熟成がキャビア本来の味わいを生み、濃厚でクリーミーなものにします。

 

 

粒の大きさも独自の基準が設けられている。

 

ただ長期熟成するのではなく、キャビアマイスターが1匹ごとに卵の味を判断し、それぞれの熟成期間（5ヶ月～）を決め、テイスティングを繰り返します。最も美味しくなったところで熟成をストップさせ、一気に冷凍。解凍されるまでフレッシュな味と香りが保てるといいます。

2013年から「宮崎キャビア1983」として販売を開始。一流ホテルやレストランのシェフにもその本物の味わいが支持され、G7伊勢志摩サミット2016で採用されたほか、2017年には香港を皮切りに海外輸出も果たしています。

 

キャビアの加工は徹底した衛生管理のもと行われている。瓶詰めするのも一粒ずつ手作業で行う。

 

ジャパンキャビア株式会社

宮崎県宮崎市瓜生野6388-7

tel:0120-886-863

https://www.japancaviar.jp/

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