2018.02.26

岡山食材レシピ1

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。

今回は、岡山県の食材をピックアップしました！

 

東京・神保町にあるワインバル・関山米穀店店主の関山真平さんに教わったのは、

「さわらのミキュイ　～岡山ミックスとパクチーのサラダと黄ニラのソースを添えて～」

 

 

＜使用した岡山食材＞

これらの食材は、岡山県の産地視察ツアーを開催した際に、視察先となった事業者様の食材で、それぞれにストーリーがあり、こだわりがたくさん詰まっています。

・さわら（株式会社小倉商店小倉正幸さん）

・黄にら（株式会社フォーナイン小高千代子さん）

・パクチー（株式会社フォーナイン小高千代子さん）

・岡山ミックス（レッドライスカンパニー株式会社難波友子さん）

 

岡山県の食材。今回の料理に使ったのはさわらのほか、パクチー、黄にら、岡山ミックス。

 

 

＜関山さんのコメント＞

新鮮な状態で届いたさわらは、一尾3kgほどある大きさで驚きました。さわらはさっぱりとした味なので、甘みと旨みを引き出すために、皮はパリッと焼き上げ、身は少しピンクがかった焼き上がりにしました。そこに、異なる食感も楽しんでもらえるように、ほどよい酸味とパクチーの香りをまとった岡山ミックスのサラダを添えました。ソースに使った黄にらは、中華料理のイメージがありますが、サフランで黄色の色合いを高めることで見た目もよく、ワインに合う風味に仕上げました。

 

さわらを皮目から焼く。半生に仕上げるのがポイント。

 

赤米や黒米、パクチーなどを使った付け合わせのサラダ。

 

黄にらのソースを添えて。

 

 

さわらのミキュイ　～岡山ミックスとパクチーのサラダと黄にらのソースを添えて～

材料（1皿分）

さわら（切り身）　　　　　　　　　　　　　　　　150g
岡山ミックス（赤米、黒米、もち麦、白米玄米）　　50g
パクチー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20ｇ
トマト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20g
赤玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20g
黄にら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1束
ヴィネグレットソース（シェリービネガーベース）　 適量
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　30cc
サフラン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1g
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

 

作り方
1  サラダを作る。岡山ミックスを20分茹でる。
2 パクチーはざく切りにし、トマト・赤玉ねぎは1㎝角に切る。1を混ぜ合わせ、ヴィネグレットソースと塩を加える。
3 黄にらのソースを作る。黄にらを1分ほど茹でる。 盛付用に少量の黄にらを取り出しておき、ヴィネグレットソースで和える。残りの黄にらは、ミキサーに入れ、チキンブイヨンを加えて撹拌し、ピューレ状にする。サフランと塩を加える。
4 さわらに軽く塩をふり、中火で温めたグリルパンで皮目を焼き、裏返して身側にも焼き色をつける。中心部の身はミディアムになるよう火を通す。
5 器に2のサラダをセルクルなどで盛りつけ、4のさわらを半分に切って盛り、飾り用の黄にらを盛りつける。3のソースを器のふちにかける。

 

料理人：関山真平さん

 

 

ワインとタパス　関山米穀店
東京都千代田区神田小川町3-9
TEL：03-5244-5446
営業時間：17:00～24:00　　
定休日：日曜日
HP：https://www.facebook.com/sekiyamabeikokuten/

 

 

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