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2022.03.31

山形食材レシピ1

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。
今回は、山形県の食材をピックアップしました。
 
イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店の料理長 菊池恒毅(koki kikuchi)シェフに教わったのは、
山形食材をたっぷり使用し、シェフの遊びやサプライズをエッセンスに加えた、
イタリア×山形食材フルコースです。

【amuse】 
寒鱈のバッカラマンテカート　たらこと塩蔵しその実のタプナード　天元豚パンチェッタのアクセント


<使用した山形食材>
庄内地方の冬の風物詩である寒鱈は、身は真白で味は極めて淡白な一方で脂は肝臓に集まり、
その味は海のフォアグラとも呼ばれます。全て余すことなく食べられる冬の味覚です。


山形県河北町及び近郊の市町村の気候風土を利用して生産されたイタリア野菜のプンタレッラ。
中が空洞の太く歯ごたえのしっかりとした若い花茎を裂いて水に放ち、チコリのように生で食します。
シャキシャキとした食感と爽やかなほろ苦さが特徴。

なかなか市場に出回らない希少な天元豚は、抗菌剤・抗生物質を使わずに独自指定配合の飼料により、
さっぱり系でありながら甘みのある脂質が特徴です。
米沢近郊で肥育された豚肉なので、米沢牛同様に肉の味がしっかりしています。


・寒鱈（株式会社菅原鮮魚）https://www.kaisen-ichiba.net/
・プンタレッラ（企業組合かほくイタリア野菜研究会）https://kahoku-italia-yasai.com/
・天元豚（株式会社米沢食肉公社）http://www.yonesyoku.com/


＜菊池シェフのコメント>
今回山形県内に数多ある食材のなか、数種使わせていただきましたが、
それぞれの持つポテンシャルの高さに衝撃を受けました。

身が締まり脂もたっぷりのっている寒鱈を、
ヴェネツィアの郷土料理「バッカラマンテカート」にしました。

クリーミーでふんわりとした口当たりでワインにもとても合います。
今回は米沢近郊で肥育された天元豚をパンチェッタにして料理のアクセントに使いました。

今回ご紹介いただいた食材に留まらず、いろんな食材を使った山形県産品コースを、
今後ぜひ実現させたいと思いました。


＜材料（40皿分）＞
バッカラマンテカート
　鱈の身　1000g
　水　1000g
　塩　10g
　白ワイン　100g
　にんにく　8g
　牛乳　400g
　タイム　2g
　塩　4g
　EXV　30g
　塩　5g
　プンタレッラ　適量
　たらこ　450g
　塩　9g　
　コラトゥーラ　9g

天元豚パンチェッタ
　豚バラ　1200g
　塩　36g　
　塩抜き水　3600g
　粗挽き黒胡椒　12g

シソの実タプナード　
　オリーブ　150g
　ケッパー　10g
　ニンニク　4g
　しその実　100g
　EXV　30g
　ハーブ　適量

<作り方>
1． 豚バラをピケし塩をすり込む。ラップで巻いて4日間冷蔵庫で馴染ませる。
　  深い容器に水を張り、その中で3時間塩抜きをする。
　  水から上げペーパーで水気をふき取り赤身の方に黒胡椒をまぶし乾燥させる。


2．鱈はフィレにして湯引きをし、皮をはがす。鍋に牛乳、ニンニク、タイムを入れ弱火で煮る。
　 タイムを取り出し鱈と水分を分ける。
　 フードプロセッサーに鱈を入れ水分を調整しながらでペースト状にして味を整える。

3 ．たらこは筋子から取り出し軽く水で洗う。しっかりと水分を抜き、
      コラトゥーラで味付けをする。

4 ．タプナードに使う塩蔵シソの実を水の中で塩抜きをする。しっかり水気を切る。
　   タプナードの材料をフードプロセッサーに入れペースト状にして、
　　オリーブオイルで乳化させる。

5 ．プンタレッラを適当なサイズに切り氷水にさらす。
      水から上げ水分をふき取りお皿に盛り付ける。
　  バッカラマンテカートをティースプーンですくい形を整え、プンタレッラの上に乗せる。
　  タラコ、タプナードの順にバッカラマンテカートの上に乗せる。


6 ．パンチェッタを薄くスライスしてガスバーナーで炙り、
　　タプナードの上に乗せハーブを飾って完成。


■イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店
　〒103-0022　東京都中央区日本橋室町1-4-1　日本橋三越本店新館 10F
　TEL. 03-3243-1820
　LUNCH- 11:00～ (16:00 L.O.)　DINNER- 17:30～ (20:30 L.O.)
　定休日-なし


代官山ASOチェレステ 日本橋店　料理長　菊池 恒毅氏

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