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2022.03.31

山形食材レシピ2

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。
今回は、山形県の食材をピックアップしました。
 
イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店の料理長 菊池恒毅(koki kikuchi)シェフに教わったのは、
山形食材をたっぷり使用し、シェフの遊びやサプライズをエッセンスに加えたイタリア×山形食材フルコースです。

【antipasto】 
米沢牛パストラミと有機栽培米、スモッちのインボルチーニ　焦がしリーキのソース


<使用した山形食材>

松坂牛と並ぶ日本屈指の名牛と言われる「米沢牛」は、
米沢盆地特有の豊かな自然と百有余年培われた飼育技術と、
愛情の込められた管理や厳しい認定定義により、豊かな香りとおいしさをもつ伝統の逸品です。

出羽弥兵衛の「有機栽培米」は、
たくさんの方々に安心・安全・健康的な最高に美味い農作物を味わってほしいという思いから、
手間ひまかけることを惜しまずに育てたお米です。

とろける半熟の黄身と絶妙な塩加減の半熟くんせい卵「スモッち」は、国産の新鮮な卵を使い、
卵の中までしっかりとスモークの香りを浸透させるため、
じっくり1週間もかけて作っている、山形名物です。

リーキは地中海沿岸原産の野菜のひとつ、西洋ネギです。
河北町及び近隣市町村のヨーロッパに近い気候風土を利用して育てた、
貴重なイタリア野菜で栄養価も高く、ねっとりした食感が特徴です。

・米沢牛ザブトン（高橋畜産食肉株式会社）https://www.takahashi-chikusan.co.jp/
・有機栽培米（出羽弥兵衛株式会社）https://www.organic-yahei.jp/
・スモッち（株式会社半澤鶏卵）https://sumotti.com/
・リーキ（企業組合かほくイタリア野菜研究会）https://kahoku-italia-yasai.com/


＜菊池シェフのコメント>
今回山形県内に数多ある食材のなか、数種使わせていただきましたが、
それぞれの持つポテンシャルの高さに衝撃を受けました。
米沢牛は全国的に有名なブランド牛で、今回は低温調理にチャレンジしてみましたが、
口に入れた時の脂の融点と赤身の優しい甘みがとても心地よい肉質に驚きました。

有機栽培米をライスサラダに仕立て、新鮮なイタリア野菜のリーキをソースに使った一品です。
今回ご紹介いただいた食材に留まらず、いろんな食材を使った山形県産品コースを、
今後ぜひ実現させたいと思いました。


＜材料（10皿分）＞
パストラミ
米沢牛　1000g　
ドライオレガノ　2g　
ニンニクパウダー　1g　
粗挽き黒胡椒　20g　
硝石　2g　
塩　11g

ライスサラダ
有機栽培米　100g　
スモッち　50g　
ケッパー　5g　
コルニッション　25g　
マヨネーズ　20g

焦がしリーキソース
リーキ　1本　
ニンニク　4g　
ローズマリー　1枝　
リーキ　300g　
クリームチーズ　100g　
牛乳　150g　
塩　5g
ハーブ　適量
食用花　適量
EXV　適量

<作り方>
1． 米沢牛に塩をまぶす。浸透厚で水分が出てきたところに黒胡椒、オレガノを張り付ける。
　   ラップでくるみ真空袋に入れウォータープールで60℃100分加熱する。


2． 有機栽培米を軽く研ぎ同割の水で炊く。氷に当てて冷ます。
　   スモッち、コルニッション、ケッパーを粗みじんにして冷やしたお米に合わせる。
　   マヨネーズを入れ和える。

3．リーキは中心まで包丁を入れ開き、
　  ニンニク、ローズマリーを挟みアルミホイルでくるみ、オーブンでローストする。
　  香ばしくロースト出来たらローズマリーを外し他の材料と一緒にミキサーにかける。

　　

4． パストラミを薄くスライスしてライスサラダを乗せ、筒状になるように巻いていく。



5．お皿にソースを敷きインボルチーニを盛り付け、ハーブ、食用花を飾る。EXVをかけて完成。

■イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店
　〒103-0022　東京都中央区日本橋室町1-4-1　日本橋三越本店新館 10F
　TEL. 03-3243-1820
　LUNCH- 11:00～ (16:00 L.O.)　DINNER- 17:30～ (20:30 L.O.)
　定休日-なし


代官山ASOチェレステ 日本橋店　料理長　菊池 恒毅氏

 

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