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2022.03.31

山形食材レシピ3

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。
今回は、山形県の食材をピックアップしました。
 
イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店の料理長 菊池恒毅(koki kikuchi)シェフに教わったのは、
山形食材をたっぷり使用し、シェフの遊びやサプライズをエッセンスに加えた、
イタリア×山形食材フルコースです。

【primo】
塩蔵野菜と名水赤がらのラヴィオローネ　紅大豆きな粉のバターソース　煎り豆のアクセント


<使用した山形食材>


「塩蔵野菜」は、収穫したものを新鮮なうちに塩蔵して長期保存できるようにしたものです。
塩に漬けることにより、野菜に含まれるアクや生臭味がなくなり風味が出ます。

「紅大豆きな粉」は、一度ローストしてあるので非常に香ばしく、淡いピンク色のきな粉です。
紅大豆は、山形おきたま伝統野菜として認定されています。

「名水赤がら」は、名水百選に選ばれる美味しい水と、ハーブや乳酸菌など厳選した肥料を与え育てた、
希少な純国産鶏種“もみじ”が産んだ卵です。濃厚な黄身と盛り上がる白身が美味しさの証です。

・塩蔵山うど、塩蔵どほな、塩蔵わらび、紅大豆きな粉
（川西町紅大豆生産研究会）https://www.benidaizu.com/
・名水赤がら（株式会社半澤鶏卵）https://sumotti.com/

＜菊池シェフのコメント>
今回山形県内に数多ある食材のなか、数種使わせていただきましたが、
それぞれの持つポテンシャルの高さに衝撃を受けました。

濃厚でコクがあり臭みの少ない「名水赤がら」の黄身をメインに、
4種類の塩蔵野菜とリコッタチーズを合わせ、ラヴィオローネにしました。

濃厚なバターソースに、紅大豆きな粉の香ばしさをプラスした一品です。
今回ご紹介いただいた食材に留まらず、いろんな食材を使った山形県産品コースを、
今後ぜひ実現させたいと思いました。


＜材料（15皿分）＞
生地　　　
全卵　400g
卵黄　360g　
塩　6g　
EXV　30g　
強力粉　1000g　
セモリナ粉　300g

リコッタチーズ　　
牛乳　1000g　
生クリーム　　250g　
塩　10g　
レモンジュース　70g

塩蔵野菜　100g
リコッタチーズ　125g
牛乳　50g
塩　適量
白胡椒　適量

バターソース　　
バター　5g　
パスタ湯　20g　
紅大豆きな粉　2g

パルミジャーノレジャーノ　適量
紅大豆煎り豆（塩）　適量
オリーブオイル　適量
イタリアンパセリ　適量

<作り方>
1．塩蔵野菜を10倍の水の中に入れ一度沸騰手前まで温度を上げる。火から外し塩抜きをする。
　  粗熱が取れたら一度水を変え塩抜きが出来たら、しっかりと水気を絞りみじん切りにする。

2． リコッタチーズの材料をボウルに入れ軽く混ぜ、ラップをして80℃の湯煎で45分温める。
　　しっかり分離したら裏ごしをする。ホエーと合わせて濃度の調整をする。
　　みじん切りにした塩蔵山菜とリコッタチーズを合わせ、味を調える。

3 ．くりぬいたラビオリ生地にドーナツ状に絞り、中心に卵黄を乗せる。
　　上から生地を被せ、重なっている部分の空気を抜きながら指でしっかり押して付ける。

　　ラヴィオローネを1.2％の塩分濃度のお湯でボイルする。


4．フライパンにバターを溶かしパスタ湯を少し加える。きな粉を溶かす。
　　茹で上がったラヴィオローネを入れソースを絡める。


5．お皿に盛り付け、上からソース、パルミジャーノ、オイルをかけ、
　  仕上げに砕いた紅大豆を散らして完成。

■イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店
　〒103-0022　東京都中央区日本橋室町1-4-1　日本橋三越本店新館 10F
　TEL. 03-3243-1820
　LUNCH- 11:00～ (16:00 L.O.)　DINNER- 17:30～ (20:30 L.O.)
　定休日-なし


代官山ASOチェレステ 日本橋店　料理長　菊池 恒毅氏
 

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