2022.03.31

山形食材レシピ4

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。
今回は、山形県の食材をピックアップしました。
 
イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店の料理長 菊池恒毅(koki kikuchi)シェフに教わったのは、
山形食材をたっぷり使用し、シェフの遊びやサプライズをエッセンスに加えた、
イタリア×山形食材フルコースです。

【secondo】
ローズティーでマリネしたさくらんぼ鶏　2種の調理法で
　赤ワインとローズシロップのソース　かほくイタリア野菜を添えて


<使用した山形食材>


「山形さくらんぼ鶏」は、最上川中流域の新庄盆地にある鶏舎で、
平飼いによりのびのびと育てられています。

飼料には、山形県産の飼料米ふくひびきと山形県産さくらんぼの果汁を使用し、
地元産にこだわり抜いた生産方法。

さくらんぼ果汁は、果汁１００％ジュースの製造所から仕入れ、
飲み水に混ぜて飲水投与しており、まさに山形でしか育てられない鶏です。

「ローズシロップ」「ローズティー」は、
村山市内で生産された無農薬（栽培時農薬不使用）の食用バラを使用して製造。
優しいバラの香りをお楽しみいただけます。

「カーボロネロ」は旨みが凝縮され葉が肉厚でしっかりとした、
ちりめん状の結球しないキャベツです。

・山形さくらんぼ鶏（株式会社オールクリエーション）https://sakuranbotoriya.jp/
・ローズシロップ、ローズティー（Rose Cheek）https://rose-cheek.co.jp/
・カーボロネロ、芽キャベツ（企業組合かほくイタリア野菜研究会）https://kahoku-italia-yasai.com/

＜菊池シェフのコメント>
今回山形県内に数多ある食材のなか、数種使わせていただきましたが、
それぞれの持つポテンシャルの高さに衝撃を受けました。
山形さくらんぼ鶏のもも肉は味にコクがあり、弾力があって歯ごたえがよく、
また、むね肉はふっくらやわらかくジューシーでクセがない、それぞれの特長を生かしました。

かほくイタリア野菜協会のお名前は知っていたので以前からとても興味はあり、
今回初めて使うことが出来ましたが、どの野菜もしっかりと個性が生かされていて、
野菜本来の香りも甘みも素晴らしい食材でした。

ローズシロップとローズティーのバラの香りをアクセントにした一品です。

今回ご紹介いただいた食材に留まらず、いろんな食材を使った山形県産品コースを、
今後ぜひ実現させたいと思いました。


＜材料（10皿分）＞
もも肉
もも肉　1000g　
塩　10g　
ローズマリー　1g　
ローズティー　2g　
ローリエ　2g　
EXV　100g

むね肉
むね肉　1000g　
ローズティー　5g　
水　500g　
塩　10g　
トレハロース　10g

レディクション　
エシャロット　125g　
玉ねぎ　50g　
レーズン　10g　
白ワイン　50g　
Wバルサミコ　25g　
グラニュー糖　10g　
ローリエ　1枚　
塩　1g

ソース
赤ワイン　150g　
レディクション　25g　
生クリーム35%　50g　
塩　適量　
コーンスターチ　適量　
ローズシロップ　40g

<作り方>
1．もも肉に塩をすり込み、ローズティーの茶葉をほぐし肉に付ける。
　  その後にハーブを張り付け真空袋に入れオイルと一緒に真空する。
　  65℃のウォータープールで1時間加熱する。


2． むね肉に塩とトレハロースをすり込み、水・ローズティーと一緒に真空袋に入れ真空する。
　　57℃のウォータープールで1時間加熱する。

3．レディクションの材料をすべて鍋に入れ火にかけ、水分を飛ばしていく。
　  程よい濃度になったらローリエを取り出し、ミキサーでピューレ状にする。

4．鍋に赤ワインを入れ煮詰め、そこにレディクションを加え、
　  生クリームを入れコーンスターチで濃度を付ける。


5．もも肉を50gにカットし、皮目をパリッとするまでしっかりソテーする。


6．むね肉を15gにカットし常温に戻しておく。

7．ソースの仕上げにローズシロップを加える。

8． お皿に盛りつけ、付け合わせの野菜を添えたら完成。


■イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋橋店
​​​​　〒103-0022　東京都中央区日本橋室町1-4-1　日本橋三越店新館 10F
　TEL．03-3243-1820
　LUNCH-11:00～(16:00 L.O.)　DINNER-17:30～(20:30 L.O.)
　定休日-なし

代官山ASOチェレステ 日本橋店　料理長　菊池 恒毅氏

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